Ingredientes:

100 gr de Limas

1500 gr de Laranjas de Sumo

100 gr de Açúcar

50 gr de Citronella

200 gr de Limão

300 ml de Espumante Bruto

4 Folhas de Gelatina Incolor

80 ml de Pisang Ambom

100 gr Açúcar em Pó

10 gr de Manjericão

250 mg de Açafrão em Rama

1000 gr Nectarinas

2 Capsulas de N2O

Q.b. de Redução de V. Tinto

Preparar

Para a espuma:

Demolhar as folhas de gelatina.

Derreter as folhas no pisang ambom, adicionar ao espumante e colocar tudo no sifão. Carregar 1 ou 2 capsulas de N2O e reservar no frio.

Para os crocantes:

Laminar metade das limas, dos limões e das laranjas e levar ao forno a 90ºC, polvilhado com açúcar em pó, até ficar seco e crocante.

Para a sopa:

Triturar o açafrão com o sumo de laranja, o açúcar, a citronela, as nectarinas e o sumo dos restantes citrinos. Passar pelo passador fino. Levar ao frio até ficar bem frio.

Empratar:

Retificar os temperos e corrigir se necessário.

Encher os pratos de sopa com o preparado de citrinos.

Fazer um cordão com a redução de vinho tinto.

Aplicar a espuma de pisang e de espumante.

Guarnecer com os crocantes e alguns cubinhos de nectarinas.

Servir.