Prazeres da boa mesa
Tataki Tépido de Veado com Salada de Legumes e Carpaccio de Beterraba
Ingredientes P/ Tataki1kg Lombo de veado
15gr Gengibre
10gr Alho seco
2 cs Molho de soja dark
10gr Sésamo branco e preto
q.b. Sal e pimento
Ingredientes P/ Salada de
Legumes
5gr. Alho seco
5gr. Gengibre
1cs. Óleo de Sésamo
100gr. Canónigos
100gr. Rebentos de Soja
100gr. Cenoura
q.b. Sal e Pimenta
Ingredientes P/
Carpaccio
2 uni Beterrabas cozidas
1cs Sumo de limão
Outros Ingredientes
(Finalização)
10 cs Emulsão de Azeite c/ Molho
de Soja
q.b. Flor de sal
Preparação
Para o
tataki: limpar o lombo de nervuras e gordura. Atar com fio
de norte para ficar com uma cozedura perfeita e com maior food
appeal. Temperar com os restantes ingredientes indicados, deixando
ganhar sabor por 2 horas. Corar num sauté e homogenia e
regularmente, até que no interior alcance 51º C. Deixar arrefecer
um pouco numa rede. Remover os fios e cortar com a espessura de 0,5
cm.
Para a salada:
saltear todos os ingredientes em fogo forte de modo a que fiquem al
dente, por esta ordem: óleo de sésamo, alho, gengibre, cenoura e
rebentos de soja. Temperar de seguida com sal e pimenta.
Empratar
Aplicar fatias finas de beterraba
no prato, pincelando com sumo de limão.
Dispor a salada tépida em cima e
guarnecer com 3 ou 4 fatias de tataki. Apicar os canónigos.
Terminar com um cordão de emulsão
(de azeite virgem e molho de soja) e flor de sal.
Servir tépido.
Chef Mário Rui Ramos
Chef Executivo Complexo Termal de Monfortinho - Hotéis, Restaurantes, Termas e Spa