Prazeres da boa mesa
Tataki Tépido de Veado com Salada de Legumes e Carpaccio de Beterraba
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INGREDIENTES P/ TATAKI
1kg Lombo de veado
15gr Gengibre
10gr Alho seco
2 cs Molho de soja dark
10gr Sésamo branco e preto
q.b. Sal e pimento
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INGREDIENTES P/ SALADA DE LEGUMES
5gr. Alho seco
5gr. Gengibre
1cs. Óleo de Sésamo
100gr. Canónigos
100gr. Rebentos de Soja
100gr. Cenoura
q.b. Sal e Pimenta
INGREDIENTES P/ CARPACCIO
2 uni Beterrabas cozidas
1cs Sumo de limão
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OUTROS INGREDIENTES (FINALIZAÇÃO)
10 cs Emulsão de Azeite c/ Molho de
Soja
q.b. Flor de sal
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PREPARAÇÃO
Para o tataki: limpar o lombo de
nervuras e gordura. Atar com fio de norte para ficar com uma
cozedura perfeita e com maior food appeal. Temperar com os
restantes ingredientes indicados, deixando ganhar sabor por 2
horas. Corar num sauté e homogenia e regularmente, até que no
interior alcance 51º C. Deixar arrefecer um pouco numa rede.
Remover os fios e cortar com a espessura de 0,5 cm.
Para a salada: saltear todos os
ingredientes em fogo forte de modo a que fiquem al dente, por esta
ordem: óleo de sésamo, alho, gengibre, cenoura e rebentos de soja.
Temperar de seguida com sal e pimenta.
EMPRATAR
Aplicar fatias finas de beterraba
no prato, pincelando com sumo de limão.
Dispor a salada tépida em cima e
guarnecer com 3 ou 4 fatias de tataki. Apicar os canónigos.
Terminar com um cordão de emulsão
(de azeite virgem e molho de soja) e flor de sal.
Servir tépido.
Mário Rui Ramos
Chef Executivo Complexo Termal de Monfortinho - Hotéis, Restaurantes, Termas e Spa